炒めても煮てもシナシナせずにぷりっぷり、味も歯ごたえも抜群！

きのこを使った炒め物やお鍋。いいですよね。お鍋の蓋を開けるとフワッと香るおだしときのこの香り！その中でも存在感抜群のあわびたけ。香り良し、食感良し、そのまま食べても、お肉やお野菜と一緒に食べても存在感はあるのにお肉や野菜の邪魔をせず、それ以上においしさを引き立たせる縁の下の力持ち！

机きのこセンターのあわびたけは、熱に強いのが最大の特色。菌床栽培では一般的に栽培室で加湿しながら育てますが、加湿し過ぎると含まれる水分量が多くなり、加熱した際に水分が出てどうしても小さくへたってしまいます。これに対し机さんのところでは、できるだけ加湿しすぎないよう気を配って栽培しているため、加熱調理してもシナシナにならず素材としてそのままちゃーんと残ります。食感はぷりっぷりのつるっつる、歯ごたえも味もしっかりあって、料理をするのが楽しくなります。

生産者さんおすすめの食べ方例

・天ぷら

・ナスとあわびたけの味噌汁

・あわびたけ入りカレー

・まぜご飯

おいしい地元の水で仕込んだ培地をそっと寝かせること30日

工程は、きのこを育てるための床となる培地作りからです。

基になる材料に栄養分と水を加えて培地ができたら空き瓶につめ、雑菌を繁殖させないために高圧窯で110℃～112℃で熱殺菌します。この高圧窯の話をしたときに、机さんの思い出話を聞きました。

机さんがきのこ作りを始めたばかりの頃、中の温度が下がりきっていない時に高圧窯の扉を開いてしまったことがあるそうです。中の培地を出そうとしたところ、まだ高圧窯内温度は100℃！

高温の中で呼吸してしまい、息が出来なくなるようなとても苦しい思いをしたことがあるそうです。そんな経験から、現在ではしっかり温度を下げていますが、それでも約80℃近くあるそうです。

24時間冷やしたら種菌を接種し、温度17～18℃、湿度65～75％に保たれた培養室に移して30日間じっくり培養します。栽培室に移す前に行われる大切な作業が、モリモリ繁殖し白くなった菌の表面を、こんもりしたおまんじゅう型に掻く「菌掻き」です。これをしないとヒョロヒョロしたり、きのこ同士の間にスキマができ、見栄えの悪いあわび茸になってしまうのです。

厳格に管理された栽培室で、いいことづくめのきのこに育つ

菌の培養が済んだら栽培へと移ります。栽培室の気温は年間15～16℃、湿度は平均90％。これを保つために夏場は温度を下げ冬場は上げてと、24時間エアコンの稼働が必要になります。室内照明は熱を発する蛍光灯ではなくLEDライトを採用。10日経つと収穫どき。採りごろのあわびたけを見極めて手でやさしくポコッとつまむように収穫します。

過度な加湿をかけ過ぎなくても量がとれて傷みにくい、炒めても小さくならない机さんのきのこは、いいことづくめなのです。

最も納得のいく質の高いきのこをこれからも

ひらたけの栽培から始まり今年30年目を迎える机きのこセンターを切り盛りするのは、創業者の父から2代目を任されている机秀樹さんです。

通年室内での菌床栽培が可能ですが、創業時と比べて今は1日何百トンも大量出荷する大企業を始めとする生産者が増え、需要のタイミングに波があるなどなかなか大変な状況にあるというきのこ作り。「親父の時代はなんとかなっていましたが、今はいろいろなことを緻密に計算し調整をかけて段取りを作ることが必要で、販路を拡げる努力も欠かせません」と2代目なりのご苦労も多いようです。ですがそれでも「机さんのきのこは食感がしっかりしていて味があっておいしい」、直売所などでも並べているそばから「これはいいきのこだね」と声をかけられるとやはりうれしい、と机さん。「うちのきのこのよさをわかってくれるお客様がいる限り、これからもできるだけ質のいいきのこを、よりよいきのこを育てていきます！」。

ふるさとチョイスでの寄附受付はこちら

【注】

配送方法……6月～9月は、クール（冷蔵）便。他の月は常温での配送となります。

保存方法……冷蔵庫

賞味期限……お早めにお召し上がりください。