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ふるさと納税で日本を元気に！～鉾田市～
他の追随を許さないこだわりがキムチ通の舌と心を鷲づかみ！
「本格手造りキムチ」の一品ソウルキムチ。大きめにカットされたシャキシャキの白菜と旨味たっぷりの汁がたまりません
今やスーパーやコンビニどこでも手軽に安価で手に入るキムチですが、それらの製品の大半は機械化された工場で漬けた翌日、あるいは最短では漬けたその日に出荷されているのをご存じでしょうか。
ご紹介する「今泉食品」のキムチは、これらとは真逆をいく本格的な手作りキムチ。例えば白菜キムチなら完成までにかける時間は200時間、最低でも８日以上と一般的な製品のなんと３～４倍！同業他社に「とてもここまでは真似できない」という声があがるほどの手間と時間をかけて作られています。その味わいは、お客様いわく「感動の味」。一般的なスーパーで見かけるキムチは、甘かったりしょっぱかったり水っぽかったり。味なじみをよくするために添加された増粘剤独特の味が口に残ったり、キムチはキムチですが「感動」の二字とは程遠いものばかり。ですがこちらのキムチは歯ごたえもシャキシャキ、通好みのピリッとした辛さの奥に、漬けこんだ素材そのものの凝縮された旨みと甘みがにじみ出た、まさに感動モノのお味。ごはんのお供はもちろん、晩酌のお供にキムチだけで食べたいときも大満足の仕上がりです。「このキムチを食べたらもう他のキムチは食べられない！」と多くのリピーターに愛されているというのも至極納得です。
毎日でも食べ飽きないあっさりしたさわやかな辛さ、熟成の証であるほのかな酸味が絶大な支持を得ている「ソウルキムチ」、大根のパリパリした食感が楽しめるスティック型でマイルドな辛みと上品な甘さが絶妙な「ソウルカクテキ」、こりこりシャキシャキの歯ごたえと甘辛くて酸っぱい味がご飯にもお酒にもよく合う「らっきょうキムチ」の３品をセットで。キムチ好きにぜひおすすめしたい、ちょっと欲張りな詰め合わせです。
ソウルキムチをベースに、アミエビなど魚介系ペーストの芳醇な旨味をたっぷり詰め込みました。あっさりなのに濃厚な味わいがクセになる逸品です。
先代社長が考案した細長いスティック状の大根に味がしっかり絡んだ絶品。歯ごたえのある皮の部分から柔らかい中の部分まで大根のうまみを丸ごと味わえ、パリポリ楽しい食感でお箸が止まらなくなる大人気商品です。
先代社長の奥様が手作りし、ご近所や知り合いにお裾分けして喜ばれていた自家製キムチがルーツ。パリッとしたキュウリの爽やかさ、弾力のあるイカとタコから出る魚介ダシの絶妙なハーモニーをご堪能あれ。
甘辛酸っぱい「らっきょうキムチ」は後を引きます。止まらない～
細長い形状に味がよく絡んだ「ソウルカクテキ」。熱烈なファンが多い逸品
イカ、タコ、キュウリを主役に大根やニンジンも入ったバラエティ豊かな味わいと食感が楽しめる「海鮮キムチ」
今泉食品のキムチがおいしいのは以下にご紹介する４つのこだわりにありました。作業上最大のこだわりが「下漬け」です。下漬けとは本漬けの前に行う下ごしらえのことで、これにより水分が絞られ丸々大きかった白菜はぐぐっ！と小さくなります。ちなみに原料を加工した際に製品として残る割合を業界的には「歩留まり」といいますが、二度漬けした白菜は決して歩留まりがよいとは言えず、売り上げや手間を考えると二度漬けを行わない工場ばかりなのだとか。二度漬けを重視する今泉食品が真においしいキムチを届けるために、どれほどこだわっているかがわかります。
味を決める最大のこだわりは、キムチの素であり具でもある「ヤンニョム」です。一般的なヤンニョムには水が使われていますが、今泉食品では水を一滴も使わず、ミシュラン一つ星を獲得した有名鮨店の酢飯にも用いられている最高級の酢を使用。辛さのもととなる唐辛子は工場全体で15種類を使い分け、素材や製品ごとにヤンニョムの配合を変えるなど、ここまでするの！というこだわりがぎっしり。だからこの味が出せるのですね！
一度塩漬けした白菜を洗って漬かり具合を見極め、天地返しをし二度漬けを行うことでまんべんなく漬かった白菜に仕上がります。
白菜の葉、一枚一枚に手でていねいにヤンニョム（キムチの素）をなじませます。ちなみに緑色がきつい外側の葉は味がおいしくないため、食べられる部分であってもあらかじめすべて切り落としておくそうです。
低温3℃で最低2日間熟成させます。白菜がヤンニョムを吸い込んでなじみ、全体が締まって歯切れのいい仕上がりになります。
1パックで白菜をまるごと楽しめるよう、葉の部分、中心部、芯が均等に入るよう見栄えにもこだわりながらパックに詰めます。
洗って半割りにした白菜をタンクに並べ
調味塩をまぶす
調味液を入れ500kgのおもりを載せ
冷蔵庫で中2日漬けこむ
洗浄した白菜の向きを変えて二度漬け。
密閉して冷蔵庫で中一日漬けこむ
自然脱水させた白菜の葉一枚一枚に
手作業でヤンニョムを挟みこんでいく
低温3℃の冷蔵庫で最低２日熟成させ
じっくり味をなじませる
カットした白菜を手詰めし
包装・検品を終えたら完成
食卓に笑顔が生まれるおいしさを届けようと、徹底した手作業でキムチ作りにあたる従業員のみなさん
白菜、大根、キュウリなど使用する野菜はすべて国産、なかでもメインとなる白菜は生産地区と生産者を限定した契約栽培で、相互の信頼のもと今泉食品が求める品質の白菜を共に作り上げているのもこだわりの一つです。一般的にスーパーなどに並ぶ安価なキムチはカットした白菜を漬ける製法が取られることが多いのですが、今泉食品では「ポギキムチ」といって、本場韓国と同じように白菜をかたまり（韓国語で「ポギ」）ごと漬けてキムチを作ります。それには玉が大きく重量感のある白菜が必要になるため、一般的な種まきの間隔が35～38センチのところ、契約農家の畑では45センチに広げて栽培。株同士の風通しがよく土壌からの栄養もたっぷり吸収するので大きく立派に育ち、ポギキムチにぴったりの白菜ができあがるのです。ほかにも堆肥や収穫のタイミングなど、いいものを作ろうという農家さんの心と工夫が施され、今泉食品のキムチをおいしくしてくれているのでした。
11月～6月は地元茨城つくば山麓産の白菜を使用。管理が行き届いたいい畑で元気に育つ
７月～10月は北軽井沢産を使用。高地ならではの甘みと柔らかさが特長で、巻きのよい重量感ある白菜が育つ
創業より32年、「大衆品の中の高級品」という商品コンセプトのもとに歩んできた今泉食品は、かつてはたくあんの下漬けや浅漬けを主軸とする企業でした。今から27年前、当時取引のあった食品会社の依頼をきっかけにキムチ製造に舵を切り、今や全国にファンが増え、鉾田と水戸に直営店を構えるまでになりました。現在、社長を務める今泉卓矢さんは創業者である先代のご子息。もともと広告代理店の営業マンとして忙しく飛び回っていたのですが、ある日先代が急な病に倒れ帰らぬ人に。「それまで一緒に仕事をしたこともなく、まったくもっての畑違いの仕事」でしたが、意を決して鉾田に戻り2代目を継ぎます。本来であれば現場で教えたり支持を出す立場ですが、「いろいろなことをわかっていないと何もできない」と、従業員が帰った後も一人工場に残り黙々と作業を。そうすることで生じるさまざまな疑問を丹念に一つひとつ調べ、わからなければ取引先など周囲に聞いて回り、少しずつ仕事を覚えてきた努力と信念の人が今泉さんなのです。
近年、主食が米からパンなどの小麦製品へと多様化し、若い層が漬け物よりサラダを好むようになるなど、かつてのピークに比べかなり厳しい状況にあるという漬け物市場。その中で「自分好みの嗜好品」としての大きな満足を提供し、キムチを食べなれない消費者から繰り返しリピートするヘビーユーザーまで、がっちり心をつかんでいる今泉食品。そのこだわりと味の違いをぜひ、ご自宅の食卓で実感してみて下さい。
多くの来店者でにぎわう直営店。贈答品など宅配便を利用して送る人の姿も
元旦以外は年中無休の鉾田店。樽を模したオブジェとどっしりした瓦屋根が目を引きます
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